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Plaisir de savourer...

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Découvrez les qualités organoleptiques de la viande !


 La couleur

C’est la première qualité perçue par le consommateur. Elle le guide dans son choix.
Elle dépend de la quantité de pigment (myoglobine) présent dans le muscle et du degré d’acidité de la viande.


 La flaveur

C’est un ensemble complexe de sensations perçues par le goût et l’odorat lorsque le morceau de viande est en bouche. Elle associe les saveurs et les arômes.
Ses composés sont libérés au moment de la cuisson de la viande à partir de molécules précurseurs d’arômes, contenues notamment dans le gras.


 La jutosité

C’est la caractéristique perçue lors de la mastication. Elle dépend de la quantité de suc musculaire libéré dans la bouche au début de la mastication. Elle est accentuée par la stimulation de la salivation.


 La tendreté

C’est la facilité avec laquelle la viande est découpée puis broyée lors de la mastication. C’est la qualité la plus appréciée et la plus recherchée par le consommateur. Elle dépend en particulier de la teneur du muscle en collagène : le muscle est d’autant + tendre que sa teneur en collagène est faible.