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Bien cuire sa viande de boeuf

Principaux modes de cuisson


Poêler : la viande est saisie puis cuite à haute température dans de la matière grasse.

Griller : la viande est saisie à haute température sur un grill.

Rôtir : la viande est cuite au four avec peu ou pas de matières grasses.

Braiser : la viande est revenue puis cuite à couvert dans un peu de liquide. Elle cuit très doucement et très longtemps pour devenir tendre et savoureuse.

Bouillir : la viande est entièrement plongée dans un liquide et cuit longuement à petits frémissements.

Le temps de cuisson des viandes à griller ou poêler et à rôtir de bœuf varie selon le goût de chacun.


Griller, poêler :

  • bleu : 1mn à feu très vif
  • saignant : 1mn 30 à feu vif
  • à point : 2 mn 30 à feu moyen
  • bien cuit : 3 mn à feu doux

Rôtir :

  • saignant : 10 à 15 mn par livre
  • à point : 10 à 25 mn par livre
  • bien cuit : 20 à 25 mn par livre

Le temps de cuisson d’un rôti dépend également de sa forme et de son épaisseur : si le rôti est long et fin, il faut réduire le temps de cuisson, l’augmenter dans le cas inverse.
Pour bien cuire un rôti : préchauffer le four avec le plat de cuisson, faire saisir le rôti à four très chaud, puis baisser la température.

La viande de bœuf offre un large éventail de morceaux de forme, de texture et de goûts différents qui lui permettent d’être présente sur notre table à toutes les occasions et de faire varier les plaisirs.

Le bifteck : il existe pas moins de quinze morceaux de bœuf, de forme, de texture et de saveur différentes dans lesquels sont taillés des tranches fines, appelées bifteck ou steak.

Le chateaubriand : c’est une tranche de viande de trois centimètres d’épaisseur taillée dans la partie large du filet, le faux-filet ou le rumsteck.

Le tournedos : c’est une tranche de deux centimètres d’épaisseur taillée dans la partie étroite du filet, bardée puis ficelée.

Le rosbif : il est taillé dans différents muscles, légèrement bardé pour qu’il ne se dessèche pas à la cuisson et ficelé pour lui garder sa forme.

Le braisé : daube, bourguignon, carbonnade, bœuf mode… sont autant de plats savoureux réalisés avec des morceaux dit à braiser.

Le pot-au-feu : il se fait avec un minimum de trois viandes de goût et de texture différents, une maigre, une gélatineuse et une un peu grasse.